Por Édgar Ávila Pérez
Tequisquiapan, Querétaro.-Los aromas del establo, de esos que dejan una sensación a campo limpio, inundan el lugar atiborrado de vacas, borregas y chivas, animales que son consentidos hasta con música para que se relajen.
El mugido de las rumiantes y el balar de las cabras y borregas retumban en un lugar apartado del bullicio de las grandes urbes, a pie de carretera, donde el cacareo de las gallinas jamás cesa.
En un camino que une a la ciudad de Querétaro con el municipio de Tequisquiapan, yace el hogar de cientos de animales que a diario producen miles de litros de leche que se convierten en quesos de calidad.
Son esas vacas, chivas y borregas, tratadas con respeto y amor, las que han convertido a esta región del centro del país en una de las áreas de mayor producción de quesos artesanales y de un punto de mayor crecimiento turístico.
“Los quesos saben mucho a lo que es la parte de la cultura, los sabores recuerdan a cómo se van desarrollando los animales”, describe María Guadalupe, una joven de 16 años de la comunidad de Purísima de Cruz.
Cuando deambula por los establos de la fábrica de Quesos Vai y el rancho de Tierra Alonso –donde funge de guía- se mimetiza con el entorno; su corazón y mente se remiten a su infancia, cuando los mayores cuidaban a las reses y elaboraban artesanalmente los quesos.
“Yo estaba muy pequeña y empezábamos a llegar y mirar la elaboración y su proceso de producción, era estar conviviendo en familia, pero al mismo tiempo estar mirando los productos, entonces al probarlos llegan los recuerdos de cuando estaba pequeña, se siente bastante bien”, dice con una sonrisa al lado de los becerros.
Conoce perfectamente el proceso que se realiza en las nueve queserías artesanales de la región, donde se producen anualmente cerca de 276 toneladas de quesos con un olor, sabor y textura que nada le piden a los productos europeos.
Una tarea ardua, si se toma en cuenta que para la elaboración de un kilo de queso se requiere al menos 10 litros de leche. Una vaca logra de 30 a 35 litros al día, pero una cabra o borrega sólo 250 mililitros.
La pasteurización, la adición de cultivo, el cuajado, cortado y desuerado, el salado, moldeado, prensado y la maduración forman parte del proceso de las 10 variedades que se producen en la zona.
El manchego, panela, ranchero, oaxaca, reblochon, provolone, alpino, campiña y salmón, cumplen con altos estándares técnicos, pero además con el amor y las enseñanzas de los abuelos.
“Los quesos son una forma de vida, es lo que nos enseñaron nuestros papás: levantarnos temprano para ir a recoger la leche”, afirma Fernando Alonso Hernández, propietario de Quesos Vai.
La maduración, que requiere temperatura, humedad y tiempo, depende del tipo de producto que se busca sacar. Desde los semi maduros, maduros, hasta los añejos con más más de seis meses en bodegas.
Una antigua fábrica convertida en un museo viviente, que transporta al pasado de un México de campo y nos regresa a un presente modernizado pero con las enseñanzas de antaño, donde todo se hacía con calma, delicadeza y cariño.
El hombre de sangre española, cuyos antecesores llegaron a tierras mexicanas en 1800, describe a los quesos como una pasión, una pasión que generan tan sólo en este rancho 12 toneladas al mes, es decir cerca de 30 mil piezas.
“Tanto el queso como el vino sabe a la zona, sabe a la gente que lo hace… es algo bien curioso, pero cuando tu abres un queso y un vino con una persona a cierta hora, puedes tener cierta percepción, pero cuando ese mismo queso o vino lo pruebas con otra persona, puede ser totalmente diferente”, dice.
En cada espacio de las fábricas queseras se respira, vive y aprende del arte de transformar leche en diversos productos. Lo mismo en los establos que en el oscuro sótano donde se maduran los quesos que surgen de las cerca de mil 500 cabezas de ganado de las queserías.
Los 162 empleados de la industria han evolucionado. Sin dejar de lado sus raíces campesinas, ahora atienden a miles de turistas que se suben a las rutas del queso y vino, un viaje que despierta todas las sensaciones.
